금지된 발효주:치차

악당으로 낙인 찍히고 여전히 공식적으로 불법인 토착 음료인 치차가 다시 돌아오고 있습니다.
"이걸 마시면 법을 어기는 거 아시죠?" 내 여행 가이드 Andrea Izquierdo는 우리 앞의 시음 테이블에 거품이 있는 옅은 복숭아색 음료가 담긴 투수를 놓으면서 놀렸습니다. 우리는 콜롬비아 수도의 역사적이고 다채로운 중심지인 보고타 칸델라리아 지구에 있는 레스토랑인 Casa Galeria 에 있었습니다 . 그녀가 나에게 주려고 한 불법 물질은 라틴 아메리카 전역에서 인기 있는 발효 옥수수로 만든 토착 음료 인 치차 였습니다.

콜롬비아에서 치차가 논그라타 음료라는 얘기를 들었는데, 농담인 줄 알았다. "여기 모퉁이에 있는 노점상을 포함해 이 주변의 절반은 치차를 파는 곳이에요." 내가 지적했다. "어떻게 불법일 수 있죠?" 

Izquierdo는 술을 면밀히 조사할 수 있도록 투수를 더 가까이 옮겼습니다. 나는 맥주, 콤부차, 주스가 모두 합쳐진 듯한 향이 나는 액체의 냄새를 맡았습니다. Izquierdo는 "믿거나 말거나 치차는 1940년대 후반부터 금지되었으며 콜롬비아에서는 불법입니다."라고 말했습니다.

물론 그녀의 말이 옳았다. 한때 토착 전통의 일부였던 이 술은 100년 이상 악랄하게 여겨져 1949년에 공식적으로 금지되었습니다. 사람들을 무지하고 폭력적으로 만든다고 합니다. 양조하는 동안 유독한 독소가 흘러나온다고 합니다. 몸과 마음이 서서히 쇠퇴하는 키치스모(chichismo) 라는 질병을 일으킨다고 합니다 . 20세기 후반 거의 내내 당국은 사람들이 치차를 만드는 것을 발견했을 때 장비를 압수하고 액체를 쏟아 붓고 양조업자들을 감옥에 보냈습니다. 그것을 마시는 것으로 밝혀진 사람들도 투옥 될 위험이 있습니다.

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Izquierdo는 "그들은 그러한 범죄로 몇 년 동안 사람들을 데려가지 않았지만 당신을 6개월에서 1년 동안 가둘 수 있었습니다."라고 말했습니다.


이 주식이 어떻게 질병과 동의어가 되었는지 추적하려면 여러 가지 방법으로 콜롬비아 사회에서 양조되고 있는 것이 무엇인지 먼저 이해해야 합니다. 

유럽인들이 도착하기 수세기 전에 오늘날 보고타가 있는 높은 산악 고원에 거주하는 원주민 무이스카(Muisca) 사람들은 전통적인 과정을 사용하여 치차를 만들었습니다. 여성들은 옥수수를 씹고 매시를 점토 그릇에 뱉어 타액에서 시작된 발효를 시작했습니다. 그런 다음 덮힌 그릇을 시원하게 유지하기 위해 지하에 묻었습니다. 약 2주 후에 발굴된 그 안에는 걸쭉한 노란색의 약간 알코올성 혼합물이 들어 있었습니다.

"특히 모든 여성이 치차를 위해 옥수수를 씹을 수 있는 것은 아닙니다."라고 Izquierdo가 말했습니다. "지역 사회의 현명한 여성들만이 그것을 할 수 있었습니다. 왜냐하면 그들은 다른 사람들이 그것을 섭취할 수 있도록 그들의 지혜를 치차에 전달했기 때문입니다."

많은 양의 옥수수를 씹는 데는 시간과 노력이 필요했습니다. 그렇기 때문에 원래 치차는 상대적으로 적은 양으로 생산되었고 특정한 특별한 행사나 행사에만 사용되었습니다. Izquierdo는 "여성들은 앉아서 씹고 씹고 또 씹었습니다. "충분히 씹을 수 있도록 적어도 행사 15일 전에 시작할 것입니다." 준비가 되면 공용 치차 그릇을 돌리고 모두가 한 모금 마셨습니다.


나중에 사람들은 씹는 대신 갈아서 옥수수를 으깨는 법을 배웠고 더 많은 양의 치차를 만들기 시작했습니다. 그것은 일반적인 음료가 되었기 때문에 사람들은 그것을 가지고 다니는 calabazas 또는 호리병박 껍질에서 마셨습니다. 일단 건조되면 calabazas는 굳어지고 액체를 담을 수 있다고 Izquierdo는 설명했습니다. 그녀는 끈이 달린 작은 칼라바자 컵 몇 개를 테이블 위에 늘어놓고 나에게 하나를 권했다. "여행자들은 이 컵을 목에 걸고 마을에 도착하거나 휴게소에 들를 때 사람들이 치차를 부을 수 있었습니다." 

19세기까지 이 음료는 콜롬비아 사람들의 식단에서 빼놓을 수 없는 부분이었습니다. Brewers는 그것을 상업적으로 생산했습니다. 그들은 옥수수를 담그고 갈아서 역사적으로 공정의 일부가 아니었지만 발효와 생산을 촉진하는 성분인 사탕수수 주스에 섞었습니다. 보고타에 있는 Universidad del Rosario의 의학 및 건강 과학 학교의 역사가인 Stefan Pohl-Valero에 따르면 그 기간 동안 치차는 건강 음료로 간주되었습니다. 사람들에게 힘을 준다고 믿었습니다.

"[안데스] 인디언들이 치차로 얻는 활력은 유럽인들이 와인과 맥주로 얻는 활력보다 열등하지 않습니다."
1820년대 말 치차의 과학적 특성을 연구한 콜롬비아 의학 교수인 José María Merizalde는 이 "콜롬비아 와인"이 확실히 "영양가"가 있다고 썼습니다. Pohl-Valero는 2020년 논문 The Scientific Lives of Chicha 에서 Merizalde를 인용했습니다 . 비타민 외에도 음료에는 에너지를 높이는 탄수화물과 설탕이 많습니다. Pohl-Valero는 "오늘날 우리에게는 그리 좋지 않을 수도 있지만 하루 종일 육체 노동을 하는 노동자들에게는 그것이 필요했습니다."라고 말했습니다. 때때로 그것은 "액체 빵"으로 묘사되었습니다.

Izquierdo의 지시에 따라 나는 동그란 짙은 갈색 칼라바자 중 하나를 골라 펜던트처럼 목에 걸었습니다. 나는 그녀가 채운 컵을 들고 한 모금 마셨습니다. 약간 시큼하고 거품이 나는 치차는 후천적인 맛으로 가장 잘 묘사될 수 있습니다. 그것은 또한 거의 씹을 수 있을 정도로 두툼했습니다. 그야말로 액체 빵이었습니다. "왜 악당이 되었습니까?" 나는 물었다.

1889년 독일 이민자 레오 S 콥(Leo S Kopp)은 보고타에서 콜롬비아 최초의 대형 맥주 제조 회사인 바이에른 양조장을 시작했습니다. 공교롭게도 같은 해에 보고타 의과대학의 화학 실험실에서 일하던 의사 Liborio Zerda는 치차가 독성이 있다고 주장했습니다. 그는 Merizalde의 전 학생 이었지만 chicha에 대한 그의 견해는 달랐습니다. Pohl-Valero는 자신의 연구에서 Zerda를 인용하면서 "치차를 준비하기 위한 옥수수의 끔찍한 발효 중에 생성되는 독성, 알칼로이드 또는 매캐한 성분" 때문에 그것이 해로운 것으로 보았다고 말했습니다.

Zerda의 동료인 시 Charity Hospital의 Josué Gómez가 합류하여 chichismo 라는 용어를 만들었습니다. chichismo는 "피부 색소침착", "슬프고 나른하고 멍청한 표정", "부패한" 체취를 특징으로 하는 치차로 인한 질병입니다. 두 의료진은 치차 중독자 또는 엔치차도스가 에너지와 일할 의욕을 잃어 서서히 붕괴되고 있다고 선언했습니다. 이는 콜롬비아 국민의 "인종 퇴화"로 이어지는 국가적 규모의 문제입니다.

Pohl-Valero는 "그래서 치차는 병리학적이었다"고 말했다.

그 병리학이 정부의 승인을 받았는지 여부는 불분명하지만 많은 콜롬비아인들은 바이에른 양조장의 주머니에 정치인들이 있었다고 믿고 있습니다. 어느 쪽이든 의료 지원은 "No Mas Chicha, Consum Bier!"라는 포스터를 포함하여 Bavaria의 마케팅 캠페인에 확실히 도움이 되었습니다. (치차는 그만, 맥주를 마셔!). 사진에는 ​​침이나 독소 없이 적절하게 발효되고 위생적인 ​​방법으로 공유 그릇이 아닌 개인 병이나 머그에서 즐기는 황금빛 거품이 일품인 맥주를 건강에 좋은 어른들과 심지어 아이들까지 빨아들이는 모습이 담겼습니다.

그러나 치차는 1948년 보고타에서 자유주의적 대통령 후보 호르헤 엘리에세르 가이탄이 암살되어 국가를 오랫동안 지속되는 시민 불안에 빠뜨릴 때까지 20세기까지 괴롭힘에서 살아남았습니다. 몇몇 정치인들은 봉기를 "치차 소비로 인한 가난한 사람들의 병적 상태" 탓으로 돌렸다고 Pohl-Valero는 말했습니다.


1940년대 범미 무역을 촉진하는 미국 기관인 미주 사무국(Office for Inter-American Affairs)도 치차 반대 투쟁에 참여했습니다. Pohl-Valero는 "그들은 매우 유명한 포스터를 몇 개 만들었습니다."라고 말했습니다. "그래서 이제 치차는 범죄화되었습니다." 

"Chicha Makes You Stupid"는 한 포스터를 선포했습니다. "치차는 범죄를 일으킨다!" 피 묻은 칼을 특징으로하는 다른 사람이 말했습니다. "감옥은 치차를 마시는 사람들로 가득하다!" 수감된 남자와 울고 있는 여자를 묘사한 세 번째 책을 읽으십시오. 1년 후, 위생부 장관인 Jorge Bejarano는 콜롬비아에서 치차의 생산과 판매를 금지하는 법을 통과시켰고, 치차를 양조하거나 제공하는 모든 치체리아가 하룻밤 사이에 사라졌습니다.

텅 빈 칼라바자를 펴자 이스키에르도가 다시 채웠다. 신맛이 나는 혼합물을 입안에서 즐기면서 나는 그 전통이 어떻게 살아남았는지 궁금하지 않을 수 없었다. "사람들은 어떻게 음료수를 보존했습니까?" 나는 물었다.

Izquierdo는 "Chicha 제조업체는 지하로 들어갔다"고 설명했습니다. 금지 기간 동안 미국 밀매업자가 그랬던 것처럼 . 사람들은 치체리아에 갈 수 없었지만 친구와 이웃집에 갔다. "그리고 물론 모든 사람들이 최고의 치차 메이커를 알고 있었기 때문에 사람들은 문을 두드리며 '치차 있어요?'라고 물었습니다." 양조업자가 당신을 아는 한 그들은 당신에게 술을 팔았습니다. 그들은 빵 덩어리로 위장하여 종이 봉투에 병을 넣습니다.

Pohl-Valero는 "대형 공장은 통제하기 쉬웠기 때문에 문을 닫았지만 가족들은 양조를 계속했습니다."라고 덧붙였습니다. "역설적이게도 Bavaria Brewery가 [주변에] 건설한 노동계급 동네는 치차의 생산과 소비가 일어나는 곳이었습니다."

약 40년 후, 치차가 처음 공식적으로 컴백한 곳도 바이에른 지역이었습니다. Pohl-Valero는 "1980년대 어느 시기에 동네에서 특별한 날로 치차를 하루 동안 제공하는 축제를 조직했습니다."라고 말했습니다. 그는 모든 사람이 즐거웠던 것은 아니라고 지적했습니다. 많은 사람들이 수십 년 동안 위험한 물질과 싸워온 후 좌절감을 느꼈다고 말했습니다. 그러나 치차는 다음 해와 그 다음 해에 다시 나타나 허용되는 음료 목록에 서서히 스며들었습니다.

Izquierdo는 "결국 일어나야 했다"고 말했다. "사람들이 먹고 싶은 것을 먹거나 마시고 싶은 것을 마시는 것을 금지할 수 없기 때문입니다. 사람들에게 너무나 자연스러운 것을 금지할 수는 없습니다."

금지령은 여전히 ​​유효하지만 오늘날에는 도심에서 치차를 판매하고 소비할 수 있다고 그녀는 설명했습니다. 하지만 아직 불법이기 때문에 생산을 규제할 수는 없다"고 덧붙였다. 따라서 프로세스를 관리하는 공식 규정은 없습니다. 조리법은 세대를 이어온 치차 제작자 가족에 의해 보존되며 친척마다 다를 수 있습니다. 어떤 양조업자는 패션프루트를 추가하고, 어떤 양조업자는 블루베리를 섞고, 다른 양조업자는 파인애플을 넣습니다. 많은 chicherías는 색상이 무지개에 걸쳐있는 가지각색의 병 배열을 자랑합니다.

"규정이 없다면 제대로 양조된 치차를 제공하는 곳인지 어떻게 알 수 있습니까?" 나는 물었다.

"누가 만들었는지 알아야 합니다." Izquierdo가 대답했습니다. 수십 년의 억압 속에서도 레시피를 지켜온 다세대 장인들은 전통에 자부심을 느낍니다. 그들은 어두운 시대를 통해 그 과정을 수행했습니다. 그들은 레시피를 사용했다는 이유로 투옥될 위험이 있을 때 레시피를 보호했습니다. 할머니에게서 어머니에게, 딸에게로 전해졌습니다. 이 모든 일이 끝나면 그들이 오늘날 최고의 치차를 만들고 있다고 확신할 수 있다고 Izquierdo가 말했습니다. "그래서 알 수 있는 유일한 방법은 가족을 아는 것입니다."